ЛютеиниЗакексантиндва важных каротиноида, которые полезны для глаз и благополучия человека. Они являются членами семейства Ксантофил, которая является подразделом каротиноидных пигментов, встречающихся в нескольких фруктах, а также овощах. Лютеин и зеаксантин считаются важными антиоксидантами, которые поддерживают визуальную активность организма и защитный глаз. Из -за их популярности в качестве пищевых ингредиентов это побудило многих потребителей и производителей пищевых добавок задаться вопросом, влияет ли приготовление пищи на их уровень пищи.
Стабильность лютеина и зеаксантина
Оба этих соединения являются липидными растворимыми, но чувствительными к другим факторам окружающей среды, таким как тепло, свет и кислород. Их химическая структура сопряжена с двойными связями и, таким образом, легко окисляется и изомерируется в определенных условиях. Тем не менее, они обладают различной стабильностью, которая представляет собой комбинацию применения метода приготовления, температуры, времени и пищевой матрицы, в которую они включены.
Влияние различных методов приготовления
1. кипячение и паряки
Кипячение и парики - менее резкие способы приготовления. Исследования показывают, что паряки обычно сохраняют большую долю лютеина и зеаксантина по сравнению с процессом кипения, поскольку он не требует покрытия пищи водой, тем самым уменьшая скорость выщелачивания. Растворимые в воде питательные вещества склонны к выщелачиванию в приготовленную воду (кипячение), и, хотя потеря в случае лютеина и зеаксантина несколько менее важна, потому что они растворимы в жирном виде, они могут быть потеряны таким образом. Тем не менее, это все еще может быть немного ухудшено, закипяв долгое время при повышенных температурах.
2. жарить
Биодоступность лютеина и зеаксантина может быть улучшена, поскольку существуют более высокие температуры и использование масла в процессах жарки. Эти каротиноиды более доступны для поглощения, так как растительные клеточные стенки могут быть расщеплены на тепло. Тем не менее, слишком много или слишком длинное нагревание может разрушить некоторые части этих соединений. Крайне важно использовать адекватный режим температуры для снижения окисления, и лучше всего выбрать растительное масло.
3. Выпекание жарки
Пища обрабатывается до умеренного и высокого уровня тепла в этих методах сухого и наполнения в течение широкой продолжительности. Существует небольшая деградация лютеина и зеаксантина, который может иметь место, но большинство исследований показали, что существует концентрация этих каротиноидов во время выпечки, из -за потери влаги, и это может противодействовать последствиям деградации.
4. Микроволновая перенапряжение
Микроволновая печать, как правило, отлично справляется с сохранением лютеина и зеаксантина, потому что они приготовлены за половину времени и не подвергаются воздействию воды так сильно. Это можно рассматривать как адекватный способ приготовления пищи, чтобы сохранить каротиноиды в овощах.
Факторы, влияющие на удержание лютеина и зеексантина
Пищевая матрица: структура и содержание пищи имеют отношение к стабильности каротиноидов. Примером является то, что лютеин и зеаксантин в листовой зелени не совпадают с кукурузой или перцем, как они ведут себя во время приготовления.
Жировое присутствие: лютеин и зеаксантин являются жирорастворимыми, и, следовательно, можно усилить экстрагируемость лютеина и зеаксантина и поглощение человеческого тела, готовив их с использованием масла.
Время приготовления и температура: каротиноиды с большей вероятностью будут сохранены путем снижения температуры приготовленной пищи, а также путем сокращения времени приготовления. Риск деградации повышается с высокими температурами или когда реакция может происходить в течение длительного периода времени.
Воздействие кислорода и света: оба поощряют окисление, которое ускоряет деградацию каротиноидов в процессе и во время процесса после приготовления.
Практические последствия для производителей
Тустыни и производителям пищевых добавок рекомендуется обрабатывать продукты наиболее идеальным способом, который улучшит сохранение лютеина и зеексантина. Применение низких температур в его приготовлении, добавление здоровых жиров и минимизация воздушных триггеров и света при обработке и упаковке сохранит потенцию каротиноидов. Использование стабилизированных порошков лютеина и зеаксантина или экстрактов в составах может предложить более предсказуемый профиль питательных веществ в конечных продуктах для разработчиков продуктов.
Унижает ли кулинария лютеин и зеексантин?
Приготовление пищи действительно повлияет на уровень питательных веществ лютеина и зеаксантина пищевых продуктов, но не всегда полностью разрушительно. Степень потерь сильно варьируется, и в основном это происходит из -за процедур приготовления пищи, тепла, времени и пищевой матрицы. Наименее энергичные, более мягкие методы, такие как паряки или микроволновая печь, лучше всего сохранить эти каротиноиды, тогда как правильная жаркая или жаркая может повысить биодоступность этих микроэлементов. Производители должны знать эти факторы и узнать, как оптимизировать условия обработки для достижения максимального уровня лютеина и зеаксантина в конечном продукте, который потребляется населением.
Сообщение прямо вdonna@kingsci.comилиоставить сообщениеПотому что бесплатные образцы доступны вместе с дополнительной помощью.
Часто задаваемые вопросы
Q1: значительно ли значительно снижает кипящие овощи значительно снижает содержание лютеина и зеексантина?
Нельзя избежать некоторых потерь в нагревании из -за тепла, но, поскольку лютеин и зеаксантин являются жирами, выщелаживать воду не является проблемой. Овощи сохраняют больше этих каротиноидов, когда их время кипения короткое.
Q2: Может ли приготовление пищи с маслом увеличить лютеин и поглощение Zeaxanthin?
Действительно, подвергая лютеина и зеаксантина в горячую среду, такую как приготовление пищи со здоровыми жирами, доступность двух питательных веществ улучшилась, потому что его было легче освободить и растворить их в пище.
Q3: Лучше ли потребление необработанного для удержания лютеина и зеексантина?
Сырые овощи также имеют 100 процентов лютеина и зеексантина, но процесс приготовления может привести к концентрации, разбивая клеточные стенки, поэтому как сырые, так и приготовленные овощи хороши.
Q4: Как производители B2B должны обрабатывать лютеин и Zeaxanthin, богатые ингредиентами?
Обеспечивая использование нежных тепловых обработок, как можно больше избегать воздействия кислорода и использования жиров, эти каротиноиды могут быть сохранены на протяжении всего процесса производства.
Ссылки
1. Lemos, Mfl, et al. (2021). «Влияние различных методов приготовления на содержание каротиноидов в овощах: систематический обзор». Пищевая химия, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). «Стабильность лютеина и зеаксантина при обработке и хранении пищевых продуктов: последствия для пищевого потребления». Тенденции в области пищевых наук и технологий, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). «Улучшение биодоступности лютеина и зеексантина посредством приготовления пищи и состава». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et al. (2022). «Влияние тепловых обработок на каротиноиды в фруктах и овощах: обзор». Критические обзоры в области питания и питания, 62 (2), 356-371.
